心得

    九大程序書是參考衛生福利部食品藥物管理署中央廚房式 餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊，但真正的計畫書沒上面那麼簡單，只是讓大家有概念，格式是用複製的，排版很奇怪請見諒，然後文件紀錄的編號因為這是用舊版的法規製作的，所以那些是錯的，如果有機會上課的話，編號需要自己改。

七大供膳形式

本公司產品形式是供膳5

廠區路線圖

原本廠區圖



貨物流



水流和空氣流

食品添加物

  本公司添加的食品添加物經由衛福部許可，上游廠商以附上檢驗合格證明書，用量也控制在許可範圍內。

名稱	用途	限制用量	用量
焦糖色素: 第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)	色素	本品可使用於湯； 用量為25.0 g/kg以下	5 g / kg
磷酸鉀	品質改良用	Phosphate計為3g/kg以下
琥珀酸二鈉	調味劑(干貝素)	本品可於各類食品中視實際需要適量使用
磷酸二澱粉	粘稠劑

重要管制點圖樹

重要管制點(CCP)判定

	Q1 (Y/N)	Q2 (Y/N)	Q3 (Y/N)	Q4 (Y/N)	CCP (Y/N)
牡蠣烹調	Y	Y			Y
豬大骨烹調	Y	Y			Y
青蔥清洗	Y	Y			Y
青蔥裁切	Y	Y			Y
手工麵線烹調	Y	Y			Y
冷卻生物性	Y	N	Y	N	Y
真空包裝生物性	Y	N	Y	N	Y
冷凍生物性	Y	Y			Y
運輸物理性	Y	N	Y	Y	N
運輸生物性	Y	N	Y	Y	N

囧囧特級大腸蚵仔麵線文件紀錄

本公司從驗收過程到生產到出貨，都有嚴格把關並且寫下紀錄供消費者參考。

餐飲業食品安全管制系統紀錄表單	文件編號
衛生管理日誌	G-4-1-01
異常處理紀錄表	G-4-1-02
廁所清潔紀錄表	G-4-1-04

囧囧特級蚵仔大腸麵線設備一覽

   本公司使用之機器選擇合格且經過 ISO9001 認證之廠商，是符合要求標準的品質管理系統，確保不會有不實產品因此危害食品品質。

設備	設備說明
冷凍冷藏監控系統	每半年校正一次溫度計，溫度是連續性監控的，冰箱溫度 -7℃ 冷凍溫度 -18℃ 一旦出現異常將會 有警報通知及電話通知給保全公司和負責人。 參考資料:http://www.th-freeze.com.tw/front/bin/ptlist.phtml?Category=14
運輸車規格	嚴格選用合格廠商專門載本公司貨品不用擔心加插汙染、定期清洗保養。 基本功能有以下: 1.附數位LED溫度計 2.恆溫器 3.除霜定時器 4.自動熱氣除霜 5.手動除霜開關 參考資料: http://www.upc88.com.tw/product4.html
食品金屬探測器	採用不鏽鋼機身，有防水功能定期清洗消毒絕對保證食品衛生，可依據產品大小、特性做出檢測強度，保證高靈敏度、高正確率。 參考資料: http://www.weizhou.com.tw/military/i-military/fooddetector/WEIY.htm
紅外線溫度計	測量完溫度可以連續紀錄1000筆資料，每種食材採用不同支，預防人員疏失且有證據證明。 參考資料: http://www.tes.com.tw/product_detail.asp?seq=89
真空包裝機	此機器可自動偵測包裝的密合度，使用鋁箔真空袋，產品保持新鮮防腐。 參考資料: http://www.packviwell.com.tw/front/bin/ptdetail.phtml?Part=VA-420-2-HC-IC&Category=2508
水活性分析儀	真空包裝前抽樣檢查水活性是否到安全範圍。 參考資料: http://www.smartec.com.tw/exec/product.php?mod=list&cid=74&lg=T
急速冷卻機	採用全不鏽鋼機身方便清洗，可以精確調整冷卻時間及冷卻溫度並且冷卻均勻。 參考資料: http://www.justco.com.tw/prodshow.asp?ProdId=JEPC-160
紫外線殺菌燈(殺菌水用)	採用經過SGS認證的殺菌燈，每隔3天檢測殺菌效果，不會有殺菌不完全的疑慮。

CCP控制頻率

危害分析表

囧囧特級蚵仔麵線危害分析表

制定日期	2016-	HACCP計畫書危害分析工作表	文件編號		HA-2-5
制定單位	中央廚房		版次	1.0	頁次

加工步驟	淺在之安全危害	該淺在危害顯著影響產品安全(YES/NO)	判定左欄 之理由	顯著危害 之防治措施	本步驟是否重要管制點 (YES/NO)
牡蠣 驗收 (A01)	物理性 (夾雜物)	NO	1.目視品檢
	化學性	YES	1. 水產動物用藥殘留 2. 重金屬殘留	1.選用合格供應商 2.符合原料驗收標準程序
	生物性	YES	1. 有腸炎弧菌 2. 有諾羅病毒	1.要求運輸過程保持溫度並提出證明 2..選用合格供應商
牡蠣 前處理(A02)	物理性 (夾雜物)	NO
	化學性	NO
	生物性	NO