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2016年4月28日 星期四

危害分析表

囧囧特級蚵仔麵線危害分析表

制定日期
2016-
HACCP計畫書危害分析工作表
文件編號
HA-2-5
制定單位
中央廚房
版次
1.0
頁次

加工步驟
淺在之安全危害
該淺在危害顯著影響產品安全(YES/NO)
判定左欄
之理由
顯著危害
之防治措施
本步驟是否重要管制點
(YES/NO)
牡蠣
驗收
(A01)
物理性
(夾雜物)
NO
1.目視品檢


化學性
YES
1. 水產動物用藥殘留
2. 重金屬殘留
1.選用合格供應商
2.符合原料驗收標準程序
生物性
YES
1. 有腸炎弧菌
2. 有諾羅病毒
1.要求運輸過程保持溫度並提出證明
2..選用合格供應商

牡蠣
前處理(A02)
物理性
(夾雜物)
NO
化學性
NO
生物性
NO
牡蠣
冷藏
(A03)
物理性
(夾雜物)
NO
化學性
NO
生物性
NO
1. 拆箱完
冰箱
2. 冷藏溫度 
7°C ~ 0°C
牡蠣
清洗
(A04)
物理性
(夾雜物)
NO
化學性
NO
生物性
NO
1. 使用無菌水
牡蠣
烹調
(A05)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
YES
1. 未達殺菌溫
 85 °C
1. 確實測量溫度達 85°C
YES
大腸
驗收(B01)
物理性
NO
1. 目視品檢
化學性
NO
1. 選用合格供
應商
2. 符合原料驗
收標準程序
生物性
NO
1. 選用合格供
應商
2. 符合原料驗
收標準程序
大腸
前處理(B02)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
大腸
冷藏
(B03)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
1. 拆箱完才入
冰箱
2. 冷藏溫度
7°C ~ 0°C
大腸
清洗
(B04)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
1. 使用無菌水
大腸
烹調(B05)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
YES
1. 未達殺菌溫
 85 °C
1. 確實測量
溫度達
85°C
YES
豬大骨
驗收(C01)
物理性
NO
1.目視品檢
化學性
NO
1. 重金屬殘留
、動物用藥
殘留
1.選用合格
供應商
2.符合原料
驗收標準
程序
生物性
NO
1.選用合格供
應商
2.符合原料驗
收標準程序
豬大骨
前處理(C02)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
豬大骨
冷藏(C03)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
1. 拆箱完才可
以放入冰箱
2. 冷藏溫度
7°C ~ 0°C
豬大骨
清洗
(C04)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
YES
1. 使用無菌水
豬大骨
烹調(C05)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
YES
1. 未達殺菌溫
 85 °C
1. 確實測量溫度達85°C
YES
青蔥
驗收(D01)
物理性
NO
1.目視
化學性
NO
1. 選用合格供
應商
2. 符合原料驗
收標準程序
生物性
NO
1.選用合格供
應商
2. 符合原料驗
收標準程序
青蔥
前處理(D02)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
青蔥
冷藏(D03)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
1. 拆箱完才可
以放入冰箱
2. 冷藏溫度
7°C ~ 0°C
青蔥
清洗
(D04)
物理性
NO
化學性
YES
1.使用食品用清潔劑
1.確實遵守
消毒時間
及用量
YES
生物性
NO
青蔥
裁切(D05)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
1.遵守砧板分
   類原則
手工麵線
驗收
(E01)
物理性
NO
1. 選用合格供
應商
2. 目視有無異
化學性
NO
1.選用合格供
應商
生物性
NO
1.選用合格供
應商
手工麵線
前處理
(E02)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
手工麵線
貯存
(E03)
物理性
NO
1. 拆箱後才
化學性
NO
生物性
NO
1. 貯存在濕度
60% 
溫度24±3°C
手工麵線
烹調
(E04)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
YES
1. 未達殺菌溫
 85 °C
1. 確實測量
溫度達
85°C
YES
調味料:
柴魚片、太白粉、紅蔥酥、沙茶醬、大蒜酥、鹽、香油、白醬油、黑醋、黑胡椒粉、細砂糖、大蒜汁
驗收
(F01)
物理性
NO
1. 選用合格廠
2. 符合原料驗
收標準程序
化學性
NO
1. 選用合格廠
2. 符合原料驗
收標準程序
生物性
NO
1. 選用合格廠
2. 符合原料驗
收標準程序
調味料:
柴魚片、太白粉、紅蔥酥、沙茶醬、大蒜酥、鹽、香油、白醬油、黑醋、黑胡椒粉、細砂糖、大蒜汁
貯存
(F02)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
1. 貯存在
濕度 60% 
溫度24±3°C
調味料:
柴魚片、太白粉、紅蔥酥、沙茶醬、大蒜酥、鹽、香油、白醬油、黑醋、黑胡椒粉、細砂糖、大蒜汁
烹調
(F03)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
加工步驟
淺在之安全危害
該淺在危害顯著影響產品安全(YES/NO)
判定左欄
之理由
顯著危害
之防治措施
本步驟是否重要管制點
(YES/NO)
冷卻
(G01)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
1. 處於危險溫
度帶7°C ~
60°C 下時
間過長。
1. 確定在 1 小時內完成冷卻至 7°C 以下
YES
真空包裝
(G02)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
YES
1. 包裝沒包好
1. 利用儀器做最後確認項目包括水活性、pH值、密封程度
YES
冷凍
(G03)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
YES
1. 未達 -18
1. 確實填寫
溫度記錄
NO
運輸
(G04)
物理性
NO
化學性
NO
生物性
NO
1. 運送途中溫
度上升
1. 嚴格審核
運送廠商
NO

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