制定日期
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2016-
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HACCP計畫書危害分析工作表
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文件編號
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HA-2-5
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制定單位
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中央廚房
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版次
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1.0
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頁次
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加工步驟
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淺在之安全危害
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該淺在危害顯著影響產品安全(YES/NO)
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判定左欄
之理由
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顯著危害
之防治措施
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本步驟是否重要管制點
(YES/NO)
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牡蠣
驗收
(A01)
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物理性
(夾雜物)
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NO
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1.目視品檢
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化學性
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YES
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1. 水產動物用藥殘留
2. 重金屬殘留
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1.選用合格供應商
2.符合原料驗收標準程序
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生物性
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YES
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1. 有腸炎弧菌
2. 有諾羅病毒
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1.要求運輸過程保持溫度並提出證明
2..選用合格供應商
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牡蠣
前處理(A02)
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物理性
(夾雜物)
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NO
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化學性
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NO
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生物性
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NO
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職稱
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姓名
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職掌
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HACCP 專業
訓練及經驗
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學經歷
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食品安全召集人
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鄭智元
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主廚
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食品相關科系
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高中以上
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內稽小組組長
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劉沛瀠
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1.HACCP 制度執行
2.HACCP 制度分配工作
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食品相關科系
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高中以上
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生產部
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楊展博
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生產部 HACCP 推行效果確認
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食品相關科系
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高中以上
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品管部
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楊中文
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品管部 HACCP 制度之執行
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食品相關科系
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國小以上
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蚵仔麵線管理部
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嚴葭葭
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蚵仔麵線管理部
HACCP 制度之執行
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食品相關科系
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高中以上
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文件管理中心
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楊嘉慧
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HACCP 文件管理執行法令收及諮詢
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食品相關科系
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高中以上
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執行小組名單
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稱職
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專長
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提案人: 鄭智元
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主廚
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現場管理
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同意人: 劉沛瀠
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總經理
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經營管理
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小組召集人: 楊展博
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衛生管理
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現場管理
衛生管理
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小組成員:嚴葭葭
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營養師
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菜單設計
營養分析
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1. 產品編號
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007
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2. 產品名稱
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囧囧特級大腸蚵仔麵線
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3. 產品規格
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真空包裝
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4. 主原料
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蚵仔、麵線、大腸
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5. 其他原料
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無
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6. 食品添加物
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7. 使用方式
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充分加熱後食用
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8. 包裝方式
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真空包裝
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9. 保存期限及儲存條件
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冷凍/ 未開封20天
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10. 主原料保存方式
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11. 銷售方式/消費者
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一般大賣場
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12. 預期用途/消費者
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充分加熱後食用/一般消費者
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13. 注意事項
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充分加熱後食用
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工 廠
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名稱
| 囧囧特級蚵仔大腸麵線 |
工廠登記證統一編號
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地址
| 開南大學 |
電 話
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（01）2345678
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傳 真
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（ ）
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營利事業
登記
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名稱
| 囧囧特級蚵仔大腸麵線 |
公司執照
字號
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地址
| 開南大學 |
電 話
|
（ ）
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傳 真
|
（ ）
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負責人姓名
| 楊中文 |
職 務
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HACCP管制小組人員姓名
（至少3人）
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提案人：鄭智元
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職 稱
| 主廚 | |
同意人：劉沛瀠
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職 稱
| 總經理 | ||
小組召集人：楊展博
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職 稱
| 衛生管理 | ||
食品衛生管理(專責)人員：
嚴葭葭 |
職 稱
| 營養師 | ||
生 產 量
基本資料
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生產線數： 50 條
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最大安全生產量： 500 個/日
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實際生產量： 400 個/日(平均)
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系統建立
輔導調查 |
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