加工步驟
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淺在之安全危害
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該淺在危害顯著影響產品安全(YES/NO)
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判定左欄
之理由
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顯著危害
之防治措施
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本步驟是否重要管制點
(YES/NO)
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牡蠣
驗收
(A01)
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物理性
(夾雜物)
|
NO
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1.目視品檢
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化學性
|
YES
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1. 水產動物用藥殘留
2. 重金屬殘留
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1.選用合格供應商
2.符合原料驗收標準程序
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生物性
|
YES
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1. 有腸炎弧菌
2. 有諾羅病毒
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1.要求運輸過程保持溫度並提出證明
2..選用合格供應商
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牡蠣
前處理(A02)
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物理性
(夾雜物)
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
| | | |
牡蠣
冷藏
(A03)
|
物理性
(夾雜物)
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1. 拆箱完
才入冰箱
2. 冷藏溫度
7°C ~ 0°C
| | |
牡蠣
清洗
(A04)
|
物理性
(夾雜物)
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1. 使用無菌水
| | |
牡蠣
烹調
(A05)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
YES
|
1. 未達殺菌溫
度 85 °C
|
1. 確實測量溫度達 85°C
|
YES
|
大腸
驗收(B01)
|
物理性
|
NO
|
1. 目視品檢
| | |
化學性
|
NO
|
1. 選用合格供
應商
2. 符合原料驗
收標準程序
| | |
生物性
|
NO
|
1. 選用合格供
應商
2. 符合原料驗
收標準程序
| | |
大腸
前處理(B02)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
| | | |
大腸
冷藏
(B03)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1. 拆箱完才入
冰箱
2. 冷藏溫度
7°C ~ 0°C
| | |
大腸
清洗
(B04)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1. 使用無菌水
| | |
大腸
烹調(B05)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
YES
|
1. 未達殺菌溫
度 85 °C
|
1. 確實測量
溫度達
85°C
|
YES
|
豬大骨
驗收(C01)
|
物理性
|
NO
|
1.目視品檢
| | |
化學性
|
NO
|
1. 重金屬殘留
、動物用藥
殘留
|
1.選用合格
供應商
2.符合原料
驗收標準
程序
| |
生物性
|
NO
|
1.選用合格供
應商
2.符合原料驗
收標準程序
| | |
豬大骨
前處理(C02)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
| | | |
豬大骨
冷藏(C03)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1. 拆箱完才可
以放入冰箱
2. 冷藏溫度
7°C ~ 0°C
| | |
豬大骨
清洗
(C04)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
YES
|
1. 使用無菌水
| | |
豬大骨
烹調(C05)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
YES
|
1. 未達殺菌溫
度 85 °C
|
1. 確實測量溫度達85°C
|
YES
|
青蔥
驗收(D01)
|
物理性
|
NO
|
1.目視
| | |
化學性
|
NO
|
1. 選用合格供
應商
2. 符合原料驗
收標準程序
| | |
生物性
|
NO
|
1.選用合格供
應商
2. 符合原料驗
收標準程序
| | |
青蔥
前處理(D02)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
| | | |
青蔥
冷藏(D03)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1. 拆箱完才可
以放入冰箱
2. 冷藏溫度
7°C ~ 0°C
| | |
青蔥
清洗
(D04)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
YES
|
1.使用食品用清潔劑
|
1.確實遵守
消毒時間
及用量
|
YES
|
生物性
|
NO
| | | |
青蔥
裁切(D05)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1.遵守砧板分
類原則
| | |
手工麵線
驗收
(E01)
|
物理性
|
NO
|
1. 選用合格供
應商
2. 目視有無異
物
| | |
化學性
|
NO
|
1.選用合格供
應商
| | |
生物性
|
NO
|
1.選用合格供
應商
| | |
手工麵線
前處理
(E02)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
| | | |
手工麵線
貯存
(E03)
|
物理性
|
NO
|
1. 拆箱後才貯
存
| | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1. 貯存在濕度
60% ，
溫度24±3°C
| | |
手工麵線
烹調
(E04)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
YES
|
1. 未達殺菌溫
度 85 °C
|
1. 確實測量
溫度達
85°C
|
YES
|
調味料:
柴魚片、太白粉、紅蔥酥、沙茶醬、大蒜酥、鹽、香油、白醬油、黑醋、黑胡椒粉、細砂糖、大蒜汁
驗收
(F01)
|
物理性
|
NO
|
1. 選用合格廠
商
2. 符合原料驗
收標準程序
| | |
化學性
|
NO
|
1. 選用合格廠
商
2. 符合原料驗
收標準程序
| | |
生物性
|
NO
|
1. 選用合格廠
商
2. 符合原料驗
收標準程序
| | |
調味料:
柴魚片、太白粉、紅蔥酥、沙茶醬、大蒜酥、鹽、香油、白醬油、黑醋、黑胡椒粉、細砂糖、大蒜汁
貯存
(F02)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1. 貯存在
濕度 60% ，
溫度24±3°C
| | |
調味料:
柴魚片、太白粉、紅蔥酥、沙茶醬、大蒜酥、鹽、香油、白醬油、黑醋、黑胡椒粉、細砂糖、大蒜汁
烹調
(F03)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
| | | |
加工步驟
|
淺在之安全危害
|
該淺在危害顯著影響產品安全(YES/NO)
|
判定左欄
之理由
|
顯著危害
之防治措施
|
本步驟是否重要管制點
(YES/NO)
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冷卻
(G01)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1. 處於危險溫
度帶7°C ~
60°C 下時
間過長。
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1. 確定在 1 小時內完成冷卻至 7°C 以下
|
YES
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真空包裝
(G02)
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物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
YES
|
1. 包裝沒包好
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1. 利用儀器做最後確認項目包括水活性、pH值、密封程度
|
YES
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冷凍
(G03)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
YES
|
1. 未達 -18℃
|
1. 確實填寫
溫度記錄
表
|
NO
|
運輸
(G04)
|
物理性
|
NO
| | | |
化學性
|
NO
| | | |
生物性
|
NO
|
1. 運送途中溫
度上升
|
1. 嚴格審核
運送廠商
|
NO
|
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